La dieta dissociata, descritta per la prima volta nel libro Food Allergy pubblicato nel 1931 dal Dott. William Howard Hay, è un regime alimentare largamente diffuso in tutto il panorama dietetico internazionale. Il filo conduttore di questa dieta è rappresentato dalla possibilità di guadagnare in benessere e linea, attraverso la corretta associazione dei vari alimenti.
In particolare, la dieta dissociata classica e le sue varianti si basano su regole molto rigide, che proibiscono l'associazione di certi cibi all'interno dello stesso pasto o, addirittura, della stessa giornata. Tale concetto è stato ripreso e rivisitato da altri autori, dando origine ad una lunga lista di diete basate, almeno in parte, sulla teoria delle "buone e cattive combinazioni alimentari". Proprio in virtù di tale eterogeneità, cercheremo di classificare in ordine di importanza, le 10 principali regole su cui si fondano le diete dissociate.
Associare correttamente gli alimenti significa:
1) Nello stesso pasto, mangiare un solo cibo concentrato o più alimenti tra loro "compatibili" (generalmente appartenenti alla stessa categoria)
2) Non associare all'interno dello stesso pasto cibi ricchi di proteine con altri a base di carboidrati, soprattutto se ricchi di zuccheri
3) Evitare di abbinare fonti proteiche di diversa natura (ad esempio carne e pesce o legumi e latticini)
4) Mangiare carboidrati complessi e zuccheri in pasti separati
5) Disertare la classica abitudine di concludere il pasto con frutta e/o dessert; meglio consumare questi cibi da soli ed in momenti diversi della giornata
6) L'equilibrio corporeo è turbato dallo stile di vita moderno, che favorisce l'accumulo di tossine fino a compromettere la funzionalità dell'intero organismo. Per difendersi dalle insidie di questa pericolosa condizione, occorre aumentare il consumo di frutta, verdura, frullati e brodi vegetali che, unitamente alla moderazione calorica e a corrette associazioni alimentari, favoriscono la disintossicazione dell'organismo
7) Se da un lato la dieta dissociata incentiva l'assunzione di cibi vegetali, dall'altro mette in guardia dai pericoli di una dieta troppo ricca di prodotti animali (malattie cardiocircolatorie, metaboliche ed alcune forme tumorali)
8) Il consumo di carboidrati dev'essere massimo durante le prime fasi della giornata e diminuire progressivamente mano a mano che ci si avvicina alla cena
9) Il pasto più abbondante va effettuato dalle 13 alle 16 del pomeriggio, facendo sempre attenzione a non associare carboidrati e proteine
10) La cena dev'essere ricca di alimenti proteici ed escludere quasi completamente i carboidrati, ad eccezione di quelli complessi contenuti nelle verdure o in modeste quantità di cereali integrali
I primi sette punti sono la colonna portante delle diete dissociate più attente all'aspetto salutistico e rivolte soprattutto alla prevenzione dei problemi gastrointestinali legati a cattive abitudini alimentari (aerofagia, flatulenza, stanchezza, perdita di concentrazione postprandiale ecc.). Le regole 8, 9, e 10 sono invece più comuni nelle diete destinate agli atleti e a persone desiderose di guadagnare in linea ed efficienza fisica (vedi cronodieta e supercompensazione di glicogeno).
Le regole proposte dalla dieta dissociata non sono affidate al caso, ma fondate su basi scientifiche più o meno solide. L'intero processo digestivo è infatti mediato da una serie di reazioni chimiche, meccaniche ed enzimatiche, che interagiscono tra loro. Vediamo alcuni punti chiave:
mentre i carboidrati semplici vengono digeriti ed assimilati molto lentamente, gli alimenti ricchi di amido, dopo essere stati parzialmente digeriti dall'amilasi salivare (ptialina), richiedono un processo più laborioso che si completa nell'intestino tenue. I dolci e la frutta zuccherina andrebbero quindi consumati da soli e lontano dai pasti, ad eccezione delle mele e dell'ananas.
Mentre a livello gastrico la digestione delle proteine si avvantaggia di un ambiente particolarmente acido, le stesse condizioni inibiscono l'attività della ptialina. I grassi, grazie al loro effetto ritardante sulla secrezione di acido cloridrico nello stomaco, rendono più difficoltosa la digestione proteica ma favoriscono quella degli amidi, che si avvantaggia di un ambiente vicino alla neutralità.
Via libera dunque al matrimonio di grassi e cibi amidacei, semaforo rosso per l'associazione di proteine con alimenti ricchi di carboidrati. Alcuni sostenitori della dieta dissociata consentono di affiancare alimenti proteici ricchi di grassi con piccole quantità di amidi, mentre è sempre ben vista l'associazione di proteine e verdure che, per il loro apporto in sali, favoriscono l'azione enzimatica e contrastano i processi putrefattivi.
I punti 8, 9 e 10 sono invece basati sullo studio dei ritmi circadiani e sull'influenza dei vari ormoni sul metabolismo corporeo (per approfondire vedi: la cronodieta del dott. Todisco)
A questo punto è giusto chiedersi se le regole biochimiche e fisiologiche esposte in quest'ultimo paragrafo siano sufficienti per decretare il successo e la scientificità della dieta dissociata. In linea di massima la risposta è negativa, poiché un organismo sano è perfettamente in grado di tollerare le più disparate associazioni di nutrienti, ricordate l'espressione: "quella persona digerirebbe anche i sassi"?!. Questa semplice osservazione non ci autorizza tuttavia a demonizzare la dieta dissociata o a sbeffeggiare chi ci sostiene. Alcuni aspetti di questo modello alimentare meritano infatti la giusta attenzione. Lodevoli sono, per esempio, i consigli di aumentare la quota di alimenti vegetali nella propria dieta, di distribuire l'assunzione calorica in almeno tre pasti principali e di non esagerare con grassi e condimenti. Più difficile essere d'accordo sul ruolo delle corrette associazioni alimentari che, seppur importanti ed in alcuni casi fondamentali per la risoluzione dei più comuni problemi digestivi, rischiano di sottrarre inutilmente gusto, fantasia ed equilibrio alla propria dieta. Molti di noi, per esperienza personale, sanno di non tollerare l'associazione di determinati cibi ma ciò non ci autorizza a pensare che tale regola sia valida per tutti. Soffermandoci sull'analisi chimica degli alimenti in questione, scopriremo probabilmente che a disturbarci non è tanto il particolare mix di macronutrienti, quanto gli alimenti in sé. In alcuni casi è sufficiente cambiare l'origine degli ingredienti o i metodi di cottura per bypassare il problema. In altre parole, talvolta diamo la colpa ad associazioni alimentari scorrette quando in realtà il problema è un altro (intolleranze alimentari, eccessivo stress, cattiva masticazione, scarsa cottura, abitudini dietetiche e stile di vita scorretto ecc.).
La dieta dissociata non è una panacea, ma un modello alimentare con aspetti positivi e negativi, che occorre conoscere ed affrontare con spirito critico. Sbaglia chi la difende a spada tratta ed erra anche chi la contesta senza tener conto di alcuni suoi elementi che, nonostante le critiche, sono perfettamente in linea con le ultime acquisizioni salutistiche.
